El Valle Salado

La Sal de Añana es el 'Rolls Royce' de las sales del mundo y una joya gastronómica. Excepcional y de gran pureza, su producción artesanal le permite conservar todo su sabor original. Tiene una intensidad que perdura en boca y no hace falta tanta cantidad como con otras sales que no son tan naturales”

Las excavaciones arqueológicas que se realizaron en el Valle Salado de Añana han demostrado que son las salinas en activo más antiguas del mundo, con más de 7.000 años de historia.​ Durante la Prehistoria, las salinas de Añana tenían un aspecto muy diferente al que podemos ver en la actualidad. Esto se debe a que el sistema productivo era distinto. No basado en la exposición de la salmuera que surge de los manantiales a los agentes atmosféricos (sol y viento) sino en la evaporación forzada mediante la combustión de materiales ígneos. El cambio de sistema de evaporación (de forzada a natural) en el Valle Salado se produjo en torno al siglo I a.C., cuando esta zona del norte peninsular se integró en el Imperio Romano. La necesidad creciente de sal que se produjo en una sociedad que estaba muy avanzada respecto a las tribus locales, supuso no sólo modificaciones importantes en el hábitat, sino en los sistemas de producción y distribución del producto. De este modo, se adoptó en el Valle Salado un sistema de evaporación natural que, si bien tenía unos costes de construcción más elevados, implicaba multiplicar de manera exponencial la producción de sal.

La existencia de sal en Añana se explica por el fenómeno geológico denominado diapiro. En líneas generales, consiste en la ascensión hacia la superficie terrestre de materiales más antiguos debido a su menor densidad, del mismo modo que una burbuja de aire inmersa en aceite tiene un movimiento ascendente, el cual se formó hace 200.000.000 de años. El agua de lluvia caída sobre el diapiro atraviesa las capas de sal, aflorando de nuevo a la superficie en forma de salmuera. Los cuatro manantiales existentes en Añana aportan un caudal medio de 3 litros por segundo, con una salinidad media superior a 250 gramos por litro. Mucho, en comparación con las aguas del Océano Atlántico con unos 36 gramos por litro, pero no llegando a los niveles de unos 350 gramos por litro del Mar Muerto.

El motivo de tanta salinidad tan lejos del mar estriba en la existencia, hace 200 millones de años, de un gran océano ocupando este mismo lugar. Un océano que al desecarse dejó sobre la superficie terrestre una capa de sal marina de varios kilómetros de profundidad, la cual, a su vez, acabó cubierta por diversos estratos de sedimentación posterior hasta conformar una bolsa de sal pura bajo la capa terrestre superficial. El paso a través de ella de los manantiales de agua dulce que buscan aflorar a la superficie justo en este punto hace que alcancen una concentración tal que tiñen de blanco todo cuanto queda a su alcance. O lo corroe hasta hacerlo desaparecer.

El Valle Salado de Añana, situado en el límite de Álava con Burgos, es uno de los ejemplos más representativos a nivel mundial de la historia de la sal, conocida desde la antigüedad como el oro blanco. Los romanos ya conocían los beneficios de este paisaje único y ya extraían el compuesto alimenticio de este antiguo mar al exponer el agua al calor del sol sobre eras o terrazas de madera que, en la actualidad, con cerca de dos millares, conforman un bello mosaico junto al pueblo. Sobre todo en verano, cuando la sal queda al descubierto tras evaporarse el agua, el valle parece nevado.

El rey Alfonso I el Batallador concedió a Salinas en el año 1126 carta de población y fueros. Los privilegios de la explotación de la sal se mantuvieron con el rey Alfonso XI. Históricamente, la sal ha gozado de una tremenda importancia para mantener los alimentos en conservación (hasta que se desarrolló el frío industrial) y se convirtió en la nómina de los antiguos trabajadores, de ahí la derivación de salario como pago de su empleo. En la actualidad, la sal sigue siendo indispensable en multitud de procesos industriales.

Si no has visto nunca una salina, resulta un espectáculo lunar. Al amanecer los miles de cristales salinos hacen guiños al sol convirtiéndose en pequeños brillantes. Hay que llevar gafas de sol porque la blancura de las salinas de Añana deslumbra especialmente entre mayo y octubre.

En los buenos tiempos medievales, cuando la preciada sal valía más que el pan, pasaron de las 5.000 eras, y para todas daban agua los tres manantiales salinos que tiene el valle. La Corona, la nobleza y la Iglesia compitieron por ostentar el monopolio de la sal hasta que en el siglo XIX dejó de ser el gran negocio.

Las eras son plataformas llanas, rectangulares, de pequeño tamaño, rodeadas por un pequeño borde a modo de piscinas de no más de diez centímetros. Sobre ellas se vierten pequeñas cantidades de agua salada y se dejan secar al sol, removiendo de vez en cuando, para que la sal no forme grandes bloques.

Para el máximo aprovechamiento del valle, las eras eran construidas con madera sobre vigas, para conseguir la mayor superficie llana posible, incluso más elevadas de lo inicialmente necesario, para utilizar sus bajos como pozos de muera o almacenes de sal.

Para que estas plataformas de madera fuesen impermeables, se las cubría con arcilla, aunque filtraban un poco. Sobre ésta se dejaba secar una capa de sal, para intentar separar la arcilla de la sal que se extraía y que de esta forma fuese lo más blanca posible, ya que la sal se utilizaba para consumo humano. En el siglo XVIII a la arcilla inicial se le añade greda, para impermeabilizar más. Al trabajar sobre la capa de sal dura que cubría la arcilla, esta se rompía y manchaba la sal. Para evitarlo en el siglo XIX se empezó a poner sobre la arcilla cantos rodados, que ayudaban a que la capa de sal dura no se rompiera, consiguiéndose así una sal de mayor calidad y más valorada.

La muera vertida sobre las eras se dejaba evaporando agua cerca de un día y se almacenaba todavía húmeda en los depósitos o terrazos situados junto a bajo las eras, introduciéndola por unas aberturas en superiores llamadas boqueras. En estos almacenes particulares los salineros depositan la sal producida desde mayo a septiembre. En octubre es transportada hasta los espacios de almacenaje situados en el exterior de la explotación para su posterior envasado y comercialización. La época de explotación dependía del buen tiempo, ya que es necesaria buena climatología se realizaba de mediados de primavera, verano y mediados de otoño.

Hoy el recorrido guiado por ese laberinto caótico es un viaje del ayer al mañana. De momento, se ha ordenado la entrada al complejo rehabilitando alguno de los senderos que enlazaban las diversas zonas del salero permitiendo que las visitas guiadas puedan degustar de cerca, además del agua salada, la peculiaridad de sus estructuras: los canales de madera, los entibados que sostienen las terrazas, los almacenes o los “trabuquetes” con los que se extrae el agua de los pozos casi sin esfuerzo. Aunque, sin duda, la ovación se la lleva la sorpresa de contemplar sobre la palma de la mano, las evoluciones de unos diminutos invertebrados de color rojo tan primitivos en su constitución como capaces de sobrevivir durante millones de años a las condiciones de un agua que es, casi, pura sal.