Cuando los días empiezan a menguar y las noches crecen, llega el tiempo del poteiro. Ya ha quedado atrás la vendimia y sus esfuerzos, el mosto fermenta en los depósitos de las bodegas y las pieles de las uvas duermen en viejas cubas de roble que se cubren con tapas de madera, verduras y tierra para impedir el paso del aire. Esa masa espesa de uvas sin pulpa es el bagazo y se emplea para hacer aguardiente.

Ya es otoño, ya es tiempo de orujo, de una tradición ancestral que tiene más de búsqueda del tiempo perdido que de utilidad económica. Resulta más cómodo y hasta más barato comprar una botella de orujo en la tienda de la esquina que someterse a las ataduras de la costumbre. Pero hacer aguardiente con las sobras de la vendimia es un hábito que se hereda, una compleja tradición que está tan marcada en los genes como el honrar a los muertos, el disfrazarse en Carnaval o el comer pulpo en las ferias.

Los artesanos del aguardiente llegan a la comarca desde la Galicia del interior, fundamentalmente, desde la provincia de Ourense. Aparecen por la costa despuntando octubre y antes se quedaban por aquí todo el otoño y el invierno destilando en sus viejos alambiques de cobre un brebaje antiguo que reconforta, da calor y se convierte en un don preciado heredado de los ancestros, una especie de licor sagrado que se regala con unción.

Porque durante estos meses, en cada aldea, parroquia o lugar de la comarca de Salnés hay casas con patio o garaje que se convierten en improvisadas destilerías de zona. El augardenteiro, que ha heredado el oficio de antepasados remotos cuyo nombre no recuerda, sabe mantener el fuego a temperatura constante durante horas y horas, introduce el bagazo en la pota y destila en ella alrededor de 16 litros en cada operación.

Hay lugares de O Salnés que durante estos días huelen a licor caliente hasta que el artesano del orujo cambia de sitio. Y alrededor del alambique, se reúnen los vecinos durante la semana de destilación, adorando un fuego que no se apaga nunca, aguardando el milagro que convierte el bagazo rudo y basto en néctar, comiendo, bebiendo, contando y comentando.

La costumbre del aguardiente tradicional no se pierde. se hace una pota para beber en las fiestas, agasajar a los invitados y parientes, animar el café a lo largo del año, dar friegas a los hijos en los brazos y las piernas para bajarles la fiebre o tomarlo solo o con leche, como el café, para combatir la gripe. El gin tónic estará de moda, pero en Galicia no ha podido con el orujo de toda la vida.

En las aldeas se sigue prefiriendo el producto artesano y lo razonan con sencillez: «El aguardiente casero de pota, rasca y el industrial ni rasca, ni cura ni sabe igual». A veces, sobra aguardiente de un año para otro, pero esta costumbre no se hace ya por economía, sino por ritual y parece que, si no se disfruta de la ceremonia sagrada del bagazo, la alquitara, el fuego, una empanada, unas tortillas y unos filetes, alrededor del altar profano, contando chascarrillos, pues como que falta algo.