Lo cierto es que los árabes crearon el artefacto de destilar, pero lo utilizaron para elaborar pócimas, perfumes y medicinas; y los gallegos, siglos después, popularizarón su uso en las redes de conventos y monasterios del Camino de Santiago, pero lo emplearon para destilar alcohól. Alquimia a la carta. Piensen en la Coca-cola, que nació de la mano de un farmacéutico para combatir su adicción a la morfina. Pues igual, los alambiques se ganaron los galones cuando Galicia les dio el uso correcto.

Cuentan que cuando te acercabas a una aldea gallega y olía a humo de leña, estaban destilando orujo. En cada casa donde se hacía vino, se hacía aguardiente. De esa tarea se encargaban los poteiros o aguardenteiros, una figura histórica hoy prácticamente desaparecida. Aquellos hombres cimentaron la tradición de permitir que cada cual se hiciera su orujo en casa, generalmente para autoconsumo. En 1989 había 3.200 alambiques censados en Galicia. Los poteiros cogían carretera y manta con su alambique móvil para destilar los bagazos de la uva puerta a puerta. Dormían a veces en casas del vecindario, en la casa del cura y en los pajares. Formaban parte del misterio colectivo. De la leyenda, tan presente en tierra de meigas. Porque los poteiros, haberlos, haylos. Pero son difíciles de localizar.

Porque la historia de los poteiros que hacían los caminos arrastrando su alambique pueblo a pueblo, es la historia de una tradición hondamente arraigada en todo el territorio y de una lucha permanente contra las regulaciones. Ya a finales del XIX, cuando se producían 5.000 hl de aguardiente en Galicia, se prohibieron estos destilados por creer que eran tóxicos.

Pero fue en 1989, con el decreto de la Xunta estableciendo la obligatoriedad de destilar los bagazos en instalaciones fijas, cuando empezó el principio del fin de los aguardenteiros ambulantes. Aquella campaña electoral fue muy agitada: con Manuel Fraga, aficionado a los orujos y las queimadas, aunque jamás se le endulzó el carácter, apoyando a los 5.000 destiladores que se manifestaron en Santiago de Compostela al grito de "aguardiente casero, si me lo quitan muero". Un estado de opinión y una agitación social que terminó con un decreto improvisado y confuso de la Xunta en plena campaña por el que permitía cuotas de destilación para el autoconsumo. "Que suba el pan y baje el orujo", titulaba su crónica de aquel día en el País el periodista Xosé Hermida.

El de poteiro fue un oficio “duro”; reconoce Pepe López, uno de los pocos profesionales de la destilación que quedan y que heredó esta dedicación de su padre. “Entonces se trabajaba día y noche” explica para pasar a subrayar que aun así su profesión le gusta; en especial, dice, “la estrecha conexión que se conseguía con la gente”.

Muchos recuerdos y muchas anécdotas. De la infancia, recuerda a su padre destilar en casa, y más aún de su juventud, cuando viajaba hasta Armenteira, Barrantes, Ribadumia, Mosteiro o Cambados y su llegada se transmitía después de boca en boca y él iba de casa en casa. También recuerda cuando dejaba de trabajar los sábados para “ir a la fiesta”, y cuando se quedaba dormido por la noche y se despertaba, con la pota quemada.

“El secreto para elaborar un buen aguardiente es tener un buen material, una materia prima buena”.  En Galicia hay una riqueza varietal que no hay en otras partes del mundo, tenemos uvas muy aromáticas.

El término gallego augardente, hace referencia al destilado de la uva después de prensarla para elaborar el vino y ahí, en el llamado ollejo, es donde se encuentra la mayor concentración aromática de este fruto, obtenida a través de distintos métodos tradicionales.

“Debemos recuperar el prestigio”, de esta bebida de la que se tienen noticias en Galicia ya desde el Siglo XV y que sirvió a las clases gallegas empobrecidas como medicina y alimento; bien conocida es, en este sentido, la antigua costumbre de almorzar un trozo de pan y una copa de aguardiente para conseguir el aporte calórico necesario.