Galicia, con legítimo orgullo maternal, enmarca la ancestral mitología de su celebérrimo aguardiente.

Que la tradición “augardenteira” de Galicia viene de muy antiguo está fuera de toda duda. Lo que ya resulta más difícil de precisar, con rigor, es el periodo histórico concreto de tan cálido alumbramiento.

En todas sus zonas vinícolas, el orujo, o “bagazo”, lo que queda de los racimos de uva una vez exprimidos para extraer el mosto, tiene una utilidad que, a partir de un proceso de destilación artesanal, para la elaboración del aguardiente.

El sistema tradicional de destilación, en su modalidad artesanal casera, es la “pota”;.. tiene el capacete forma de trompa, conectada a su vez a un serpentín independiente instalado dentro de un gran bidón por el que circula el agua.

El artesano destilador, al que llamaremos en adelante “poteiro”.  la mayor parte del año, vela durante meses las armas de su viejo alambique de cobre, a la espera de la llegada del momento de echarse a los caminos, para cumplir con el rosario anual de una clientela heredada al tiempo que el propio alambique. La ruta, y las sucesivas etapas del itinerario, se establece con cuidada meticulosidad, así como su inicio y final. Razón que se justifica por el tratamiento especial que da Hacienda a los poteiros, manteniendo precintados sus alambiques en los meses inactivos, y cobrando una fuerte tasa mientras estén levantados esos precintos; lo que justifica el afán del artesano por concentrar todo el trabajo en el menor tiempo posible. Una vez iniciada la campaña, el programa de trabajo apenas admite unos minutos de descanso; tan sólo los justos para el traslado de un lugar a otro.

Llegado el día, con la precisión rutinaria de los ciclos anuales, alguien trae la voz de que el poteiro anda ya por la aldea vecina. Inmediatamente, en un rápido cálculo de vieja sabiduría, el paisano suma las horas de destilación que habrán de ocupar los vecinos que le preceden en la lista, en función de la producción estimada de cada uno de ellos, y establece, por consecuencia y con sorprendente precisión, cuál ha de ser el día y la hora del comienzo de su propio turno. Todo tiene que estar preparado y dispuesto para cuando llegue ese momento: limpio y despejado el alpendre habitual, en uno de sus rincones, justo allí donde dos piedras señalan el lugar en que habrá de asentarse la pota. La leña, cerca, convenientemente apilada y elegida con cuidado entre los mejores sarmientos de la poda de las viñas, mezclada con buenos troncos de carballo, que den brasa estable y permanente. Y el bagazo, apilado en el otro rincón y convenientemente tapado con una lona, o almacenado en bagaceras de cemento.

La llegada, del poteiro se anuncia con el alboroto de la chiquillería en torno al carro en el que se apilan, desmontadas, las tres piezas básicas del artefacto destilador: la pota, el capacete y el serpentín.

Unos minutos de reconocimiento y saludos, el inevitable ajuste del precio que habrá de regir “por potada”, y a la faena.

Una vez situada la pota, generalmente de una capacidad de entre 150 y 200 litros, se prepara el fondo con un poco de paja y unos haces de sarmientos, para evitar que el orujo entre en contacto directo con el fondo ardiente de la pota y pueda quemarse, provocando aromas y sabores extraños. Sobre ese fondo, la carga de orujo, e inmediatamente el ajuste del capacete, tapando todas las rendijas con una especie de cemento elaborado a base de harina de centeno. Con el ensamblaje final del serpentín, dispuesto dentro del bidón por el que ha de circular el agua fría, todo queda a punto para iniciar el alquímico ritual de la destilación, ritual basado fundamentalmente en los empíricos secretos del poteiro ante el fuego.

Porque ésa, y no otra, es la clave principal: el dominio del fuego. Apurado ahora, retenido un momento después.      

Atento siempre al fino hilillo de aguardiente que va surgiendo de la espita final, y calculando y calibrando, permanentemente, con increíble precisión, su grado alcohólico, su densidad, y su paladar.

Todo un espectáculo, el oficio del poteiro y su sabiduría empírica: con un simple vaso como todo instrumental, va constatando periódicamente la evolución y la “ganancia” del producto que va alumbrando. Con precisión, Sin errar un grado arriba o abajo. Llenando el vaso de vez en cuando, y agitándolo en el aire para valorar el “rosario” que se forma; un toque de nariz, y otro de paladar…y la sentencia inapelable: “va por treintaisiete” grados. Y así una y otra vez, “metiendo” y “sacando” fuego, según convenga, hasta que el aguardiente alcance su fortaleza cabal, en torno a los 47 o 50 grados.