Para llegar al origen de las pulpeiras, claramente desde un punto de vista socio-gastronómico, es necesario remontarse a la vida religiosa del siglo XII en el municipio de Cea en Ourense, en donde se sitúa el llamado “Escorial Gallego”, un monasterio cisterciense desde el 1140, anteriormente fundado por monjes benedictinos en 1137, llamado Santa María de Oseira.
Gracias a la rigurosa documentación de los propios fundadores de esta orden, tenemos constancia de todo lo acontecido en aquellos tiempos, tiempos en los que el poder de religiosos y nobles decidían el destino del resto, a ello podemos sumar la versión oral popular sobre el origen y arraigamiento de una cultura alrededor del Pulpo.
De aquí surge el nombre de un noble, Diego Arias, figura relevante en la historia de la exaltación del pulpo. Este noble valiente capitán y servidor de la reina Doña Urraca, recibe de la corona, por sus leales servicios, el Coto de Marín, allí retirado paso la mayor parte de su vida, hasta que, apenado por la muerte de su esposa, busca sosiego y libremente se ordena monje en este monasterio hacia el 1150, renunciando a todos sus bienes como la orden del Císter obliga, pasando a ser de la abadía de Oseira, con todo lo que ello implica. Poco después el caballero arrepentido entra en un largo litigio para recuperar sus bienes, sin éxito, siendo confirmado por el mismo rey Alfonso VII, que certifica la pertenencia de la parroquia costera a Oseira.
Así los monjes cistercienses recibían de los aparceros de los pueblos costeros los pagos por el usufructo de las numerosas propiedades pertenecientes al monasterio no sólo en dinero, sino también en especies, entre los que se encontraba el Pulpo. Siendo entonces este cefalópodo poco valorado gastronómicamente, sus posibilidades de conservación en seco, semiseco o curado lo hacían una parte importante para los pagos comerciales y diezmos a la iglesia.
Otro factor importante a tener en cuenta es el interés de los monjes sobre la comarca costera, para las épocas de Adviento y Cuaresma, en donde el abastecimiento de pescado era necesario, al no poder comer carne, por ello hacia el año de 1583 para estas épocas eclesiásticas, se establecieron en el puerto de Marín precios más bajos para el consumo y venta de pescado fresco como congrio y merluza, entre los que se incluyó el pulpo.
Siendo grandes cantidades de Pulpo el tributo que recibían los monjes de sus aparceros costeros comenzó a repartir el sobrante entre sus feligreses carballiñenses, para consumo personal y venta, naciendo así el “Pulpo á Feira”, arraigada costumbre, creando un colectivo profesional dedicado a la adquisición directa, transporte y venta preparada del Pulpo en fiestas y ferias, llegando hasta nuestros días el antiguo oficio de las “pulpeiras” y “pulpeiros”.
Partiendo de una feria mensual, que hasta entonces se venía celebrando en Cea, para comerciar y recaudar impuestos, concesión otorgada a los monjes por el mismo rey Sancho IV en el año 1286, los frailes vieron el beneficio de trasladarla, hacia el tercer tercio del siglo XVII, a las tierras del Monasterio, instalándose en las orillas del camino real en Partovía contribuyendo a la formación del actual Carballiño, creando así un espacio ferial de importante comercio y en donde se desarrolló el oficio de “pulpeiras” y “pulpeiros”.
Oficio nacido en la feria, en aquel entonces controlada por el monasterio y situada astutamente por los monjes en una encrucijada de caminos, en donde a la vez que comerciaban sus gentes ellos recogían los tributos de sus feligreses. Este punto de comercio desarrolla lo que es hoy en día el casco histórico de la ciudad, el barrio de Flores, desde donde crece hasta llegar a ser la villa de O Carballiño que hoy conocemos.
Considerado como un trabajo ambulante, los pulpeiros no sólo se centran en esta feria también se desplazan a otras fiestas, ferias y romerías más cercanas, regresando al hogar para continuar con las actividades agrícolas y ganaderas de autoabastecimiento.
Mencionado desde un punto de vista costumbrista, el oficio de pulpeiro queda perpetuado generacionalmente entre las familias de Arcos, no sólo por los avances que facilitan su trabajo y el gran éxito de éstos en toda fiesta laica o religiosa, sino también por los jóvenes casaderos que si bien enamorados, ambas familias buscan un enlace honorable y digno para ambos novios, a la vez que ventajoso, estrechando lazos comerciales dentro del gremio.
La necesidad de este colectivo de aumentar su distribución para generar mayores ingresos sin limitarse a fechas concretas de eventos y a la demanda costumbrista tan instaurada en toda la provincia de Ourense en las últimas décadas, les hace evolucionar posicionándose en puntos estratégicos de la ciudad, carreteras muy transitadas y pueblos, constituyendo pincho o plato principal del menú familiar durante algunos sábados y todos los domingos del año.
Queda reconocido, por la dureza del oficio, el trasiego ambulante y el desafío constante a la climatología durante todo el año, el sacrificio incansable de este colectivo a lo largo de más de tres siglos, llegando con fuerza y prestigio profesional hasta nuestros días.
Pequeño apartado, no menos importante, para detallar el ancestral modo de preparar el pulpo y de los utensilios y materiales empleados sin prácticamente variaciones desde sus primeros tiempos, en donde tres utensilios clave son: leña de roble para el fuego, pota de cobre y plato de madera natural de pino, que una vez cocido el pulpo se sirve con tres sencillos aderezos: aceite, sal gorda y pimentón, dando como resultado el conocido plato que da nombre de “pulpo a feira”.
Dentro de las mismas señas de identidad de este gremio se distinguen entre ellos, bien de manera individual o familiar, por medio del plato en el que sirven el pulpo, marcando en su madera las iniciales o signos del profesional, consiguiendo por un lado resaltar su antigüedad y origen, y por otro lado contabilizando la mayor cantidad de platos servidos siendo un claro indicador del éxito del pulpeiro.
Especial mención a los arrieros que transportaban desde la costa los tributos del convento, dando lugar a un tipo de arriero profesional que vende a los pulpeiros congregados en el espacio ferial del monasterio, a la vez que comercia con otros productos de la costa y se lleva otros del interior en su camino de regreso a los puertos.
El medio de transporte más antiguo utilizado por estos arrieros, que traen y llevan los variados productos, se realiza a lomos de animales o bien en carros de tracción animal, haciendo de este oficio un modo de vida ambulante por pueblos y caminos.
De animales y carretas que prevaleció hasta el año 1920, el arriero tradicional se pasó al automóvil, moderno medio de transporte, como último intento para competir y mantener su oficio hasta su progresiva desaparición en 1930, siendo sustituidos por transportes de tracción mecánica de gran capacidad. Medios en expansión que además de mercancía llevaban pasajeros, como fueron las líneas de autobuses, trenes y camiones, facilitando el trabajo de los pulpeiros que recogen la mercancía en puntos cercanos o incluso la posibilidad de viajar para recogerla en puerto. Con lo que el oficio de arriero, personaje intermediario, desapareció.
Con la conservación del Pulpo por medio de la congelación, hacia la década de 1960, surge un transporte específico y profesional de este sector, para llevar los productos del mar al interior, que se desdobla en dos formas de abastecer a los pulpeiros. Por un lado, armadores y mayoristas vigueses que introducen el Pulpo congelado ya en alta mar, conservándolo en cámaras frigoríficas dispuestas en puerto y también en la misma zona de Arcos. Por otro lado, el trato directo de pulpeiros con pescadores de confianza que acumulan su pesca congelada en puerto y por medio de camiones y furgonetas frigoríficas, que las propias familias de pulpeiros poseen, acuden directamente a puerto a por las cantidades que necesitan y que una vez en Arcos almacenan en grandes cámaras frigoríficas pertenecientes a otras familias pulpeiras, familias que en un su origen sólo desempeñaban el oficio ahora también surten al mayor sector pulpeiro de Arcos.
