En Muxía, se conservan los dos últimos secaderos artesanales de congrio de toda Europa.

Tenemos que remontarnos al siglo XV, puesto que es donde comienza esta tradición del congrio seco que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña. Los documentos de la historia de Calatayud cuentan que, en esta villa se producía gran cantidad de cáñamo, una planta de cuyo tallo se sacaba una fibra vegetal usada para hacer cuerdas, y esto era lo que hacían los artesanos de esta localidad, cuerdas y sogas que se utilizaban posteriormente en los barcos y carabelas que eran construidos en los puertos gallegos. En aquella época, el comercio se hacía en especie, así, los gallegos compraban las cuerdas y sogas para las embarcaciones a cambio de congrio o bacalao.

A pesar de que han transcurrido ya más de 500 años desde entonces, lo cierto es que en esa parte de Aragón el congrio seco se preservó en la tradición culinaria y hoy es una 'delicatessen' gastronómica.

"En Calatayud ya tienen una receta propia del congrio que viene de Muxía y es el 'congrio a la bilbilitana', que se prepara con garbanzos"

Hace más de cinco siglos que los bilbilitanos tienen incluido el congrio seco en sus fogones. La primera referencia la encontramos en 1446.

Por entonces se daba en Calatayud una importante industria soguera, pues suministraba cuerdas y cabos a la mayor parte de puertos españoles.

Cuando los bilbilitanos iban al puerto de Muxía (La Coruña) a cerrar sus tratos comerciales, regresaban bien cargados, pues en esta localidad de la Costa da Morte descubrieron a los artesanos del congrio. Sin embargo, se encontraron con el problema de tener que transportar un producto fresco y por lo tanto perecedero. De ahí que Muxía contara con un gran número de secaderos para el congrio, de esa manera a los gallegos se les ocurrió que, con este proceso, el congrio llegaría apto para el consumo a Calatayud sin importar el tiempo que durase el transporte.

Así, se convirtió en un plato muy consumido por el pueblo llano y ese congrio fue durante siglos una de las pocas formas de incorporar el pescado a la dieta en pueblos alejados del mar, como Calatayud. Además, el congrio cubría la necesidad de los 40 días de pescado en Cuaresma.

Fue tal la popularidad alcanzada de este producto en Calatayud, que los secaderos de Muxía aumentaron rápidamente. Este producto se guisaba con garbanzos o con patatas.

Pero el progreso llegó, y con él el desarrollo de las comunicaciones terrestres, produciendo un declive en la industria de la soga, y por ello en Calatayud el congrio dejó de consumirse en esas grandes cantidades. Muchos secaderos se vieron afectados y tuvieron que cerrar.

El congrio seco, se sigue consumiendo en Calatayud, pasando a ser casi un “manjar” propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales.

Secar o curar congrio es una actividad artesanal que permite la conservación de este pescado blanco, siguiendo una tradición antiquísima que posiblemente se remonte a la Edad Media y, con más probabilidad, a la época renacentista (siglos XV y XVI), que es cuando aparecen documentados los primeros intercambios, de una economía de trueque, entre algunos puertos gallegos y diferentes pueblos de Cataluña, Aragón y Castilla. Las mismas zonas que hoy siguen importando el congrio curado, elaborado en Muxía.

Siguiendo el procedimiento tradicional, que es el que aún se utiliza en la actualidad, el congrio se somete al esmonifado o esmunifado (que consiste en abrirle la cabeza con los golpes de un hacha sobre un cepo bajo). A continuación, y en una tabla inclinada, se realiza el lañado, que exige la utilización de una poda de perfil curvo, mediante la cual se abre el pez longitudinalmente, para extraerle las tripas y el lomo cárnico. Con posterioridad, y haciendo uso de un cuchillo bien afilado, de considerables dimensiones, se procede al agujereado, acción que permitirá un secado más intenso. Entonces el congrio sufre un minucioso lavado, o bien haciendo uso del agua del mar, aprovechando las olas de los acantilados próximos, o bien fregándolo en grandes cubetas o píos.

Una vez finalizado este proceso, pasará a unas mesas, próximas a las cabrias, para envararlo –es decir, para ponerle una vara en la parte superior, a fin de mantener su rigidez y obtener un mejor secado-, sujetando el extremo de la vara al pescado mediante unas sencillas cuerdas. Finalmente, el congrio se cuelga en las cabrias y después de una o dos semanas, dependiendo de la climatología -en particular del viento y del sol-, estará listo para el proceso de enfardado en una prensa y el ulterior embalado con hilo alámbrico y arpillera.

Esta es la breve historia del congrio y su destino final ensartado en cañas de bambú, agujereado y tremolando como una bandera al viento en la Costa da Morte. Es el congrio un pez que alcanza hasta los tres metros de longitud, temido por los pescadores y submarinistas por su mordedura peligrosa. Tiene un diente que corta como una cizalla, diseñado para reventar la resistencia de los crustáceos. Una criatura que puede pesar hasta 30 kilos y que era el cotizado regalo que Poseidón llevaba a Zeus cuando iba de fin de semana al Monte Olimpo.

Fue un negocio floreciente desde comienzos en el siglo XII. No hay que olvidar que el catolicismo imponía hasta 140 días de abstinencia al año y una cuaresma sin carne de ningún tipo. El congrio seco igual que el bacalao, la mojama de atún o los arenques en sal aliviaban esos largos periodos de oscuridades. Pero llegó el tren. Hacia el último cuarto del siglo XIX. Y el tren mandó a la diligencia al museo. El viaje se acortó y la industria del congrio seco empezó a languidecer.