Vamos a dejarlo atemperar un poco sobre un plato que debe estar frío por ser un producto de riesgo, este lo he metido un rato a la nevera.

Cada medio kilo de hígado fresco lo sazonaremos con 7 gramos de sal (aquí sí o sí hay que ser muy preciso y pesar bien) y un gramo y medio de pimienta. Además, lo vamos a marinar ligeramente con 6 centilitros de Oporto y 3 centilitros de Armagnac o de un buen coñac, y poner una pizca de vainilla, muy poquita, media cucharilla de café ya está atemperado.

Vamos a empezar a trocearlo con las manos. El hígado tiene dos lóbulos, uno más pequeño que separamos y abrimos por la mitad y otro más grande, que lo vamos a romper en cuatro o cinco pedazos y lo ponemos todo sobre una fuente.

Lo primero es sazonar. Mezcla bien el Azúcar la sal y la pimienta, es mucho más fácil si las mezclas porque debes salar con los dedos, todos los trozos de foie fresco por ambos lados.

Primero pones la mitad por una cara, le das la vuelta al foie, y sazonas la otra mitad. Y, aunque te parezca mucho, tienes que gastar toda la mezcla, por eso lo de pensar bien los ingredientes. Cogemos el recipiente donde vamos a macerar el foie, también frío, yo lo he tenido un rato en el congelador, y pasamos ahí nuestros trozos de hígado. Interesa que quepa todo para poder darle la vuelta pero que no sea un tupper enorme. Ahora le vamos a echar por encima el coñac y el Oporto.

Si le pones vainilla aprovecha uno de los licores para mezclarla y que se reparta bien por el foie, que no se quede toda junta. Vamos a dar unas vueltas a los trozos de foie para que se impregnen bien por todas partes procurando que no se rompa mucho. Los acomodamos en el fondo del tupper, limpiamos el borde con un papel, lo filmamos bien o le ponemos su tapadera y lo guardamos en la nevera un mínimo de 6 horas. A mí me gusta dejarlo marinando toda la noche, unas 12. Al día siguiente, con las manos super limpias, abrimos el tupper y tiene este aspecto. Estiramos en la encimera un trozo de film y echamos ahí nuestro foie frío, directo del frigo. Hay que darle forma de cilindro poco a poco, como si estuvieras jugando con barro.

Se trata de prensar los lóbulos entre sí para que no nos queden huecos de aire en el interior sin manipular mucho el hígado. Cuando tengamos algo parecido a un cilindro de unos 18 centímetros de largo y lo veamos compacto estiramos de nuevo el film y lo vamos a envolver. Esta primera capa (pondremos 3 en total) hay que procurar pegarla bien al foie y sacar con cuidado el aire que pueda quedar atrapado. Lo enrollamos sobre sí mismo hacia afuera mientras terminamos de darle forma al cilindro para que tenga un grosor uniforme de 5 o 6 centímetros de diámetro. Sujetamos los extremos con un nudo y cortamos lo que sobra.

Ahora vamos a poner una segunda capa de papel film de la misma manera: estiramos ponemos el cilindro encima y lo enrollamos sobre sí mismo. Y a continuación la tercera, cada una tiene su función: la primera nos ayuda a compactar y a dar forma al foie, con la segunda sellamos esa primera capa para que al cocinar el foie micuit no escape la grasa que va soltando y la tercera asegura todo el conjunto. Si es la primera vez que haces foie te recomiendo poner las tres, cuando tengas más experiencia con este producto con dos es suficiente. El siguiente paso es envasar el foie al vacío en una bolsa gofrada para cocción. Si quieres hacer varios tendrás que poner cada uno en su bolsa. Cuando lo tengas sellado llévalo un rato a la nevera para que enfríe después de haberlo manipulado. A continuación vamos a escaldar el foie. He preparado un recipiente con agua y hielo y una olla con agua hirviendo en la que vamos a sumergir nuestra bolsa durante tres o cuatro segundos. De ahí lo pasaremos rápidamente a enfriar. Programaremos nuestro Roner a 63 grados. Utilizando el agua caliente de escaldar el foie alcanzará antes la temperatura.

Cuando avise el roner metemos el foie directamente desde el baño. Debes ponerle algo de peso encima porque al ser tan graso va a flotar en el agua y tiene que estar completamente sumergido para que la cocción sea uniforme. lo cocinaremos a 63 grados durante 28 minutos. Si es más fino se cocinará antes y si es más grueso necesitará más tiempo. Son 5 minutos por cada 100 gramos de foie. Si usas sonda estará listo cuando llegue a 56 grados a corazón y nunca, nunca se debe cocinar con el roner a más de 72 grados. Una vez que termine el tiempo sacamos el foie. Fíjate que no hay mucha grasa fundida en la superficie eso indica que el hígado era de buena calidad y que la cocción ha sido perfectamente controlada.

Ahora, en lugar de meterlo directamente al baño frío como hacemos con otros platos, lo vamos a dejar a temperatura ambiente de 20 a 30 minutos para que atempere y se termine de cocinar con el calor residual de forma muy suave. Después lo metemos en nuestro recipiente con agua y hielo, le ponemos el peso para que no flote y lo enfriamos por completo antes de pasarlo a madurar al frigo, donde te aconsejo dejarlo mínimo 48 horas antes de abrirlo. El foie necesita madurar 2, 3 y hasta 7 días para estar realmente bueno.