Para hacer el escabeche lo primero que hay que hacer es preparar las verduras. Las cebollas se cortan en juliana.

Las zanahorias las podemos cortar en rodajas y los ajos los pelamos y reservamos.

Las codornices las salpimentamos y ponemos una cazuela en el fuego con parte del aceite de oliva que vamos a usar para el escabeche a temperatura media-alta y marcaremos un poco las codornices para dorarlas (vuelta y vuelta porque tampoco queremos que se cocinen). Cuando estén doradas reservamos en un plato o fuente.

En la misma cazuela que hemos dorado las codornices añadimos el resto del aceite que nos queda en el vaso y vamos a meter las cebollas, las zanahorias y los ajos enteros. Además, le añadimos unos cuantos granos de pimienta negra y laurel.

Lo rehogamos todo hasta que la cebolla se vea un poco transparente. Será el momento en que ponemos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.

Cuando haya evaporado el alcohol metemos las codornices y le añadimos el vaso de vinagre y el medio vaso de agua. Tapamos la cazuela y cocinamos las codornices a fuego bajo durante hora u hora y media aproximadamente.

Transcurrido el tiempo de cocción apagamos el fuego y dejamos que la cazuela esté a temperatura ambiente para meterla en la nevera hasta el día siguiente. A la hora de comer sacamos la cazuela y templamos o atemperamos el escabeche un poco sin llegar a calentarlo.

se toman fríos o templados.

Para servirlo ponemos en un plato una cama con las verduras y sobre ella una codorniz por persona. No es necesario más guarnición extra porque con las mismas verduras que hemos hecho el escabeche es suficiente.