Si las nécoras están vivas, introdúcelas en una cazuela con agua fría y sal (60-70 g de sal por litro de agua).
Pon el fuego y cuenta de 6 a 7 minutos desde que el agua empiece a hervir (según el tamaño de la nécora).
Sácalas y, pásalas por un bol con agua, hielo y sal para cortar la cocción de golpe.
CONGELAR-
Envuelve cada nécora en un paño humedecido con el propio agua de la cocción.
Cúbrelas bien con papel film transparente o introdúcelas en bolsas de vacío/congelación para evitar que entre aire.
DESCONGELAR-
Pásalas del congelador a la nevera la noche anterior (unas 8 a 10 horas antes de consumirlas) para que la descongelación sea lenta y segura.
Pon agua añadiendo unos 60-70 gramos de sal gorda por cada litro). Añade unas hojas de laurel si te gusta.
Introduce los santiaguiños: Como están vivos, mételos en el agua fría y ve calentándola poco a poco. Si los echas directamente en agua hirviendo, soltarán las patas y entrará agua en el cuerpo, arruinando la carne.
Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, cuenta entre 3 y 5 minutos (dependiendo del tamaño de las piezas).
Prepara un recipiente con agua fría y hielo. Al sacar los santiaguiños del agua hirviendo, sumérgelos inmediatamente en el agua con hielo durante unos minutos. Esto corta la cocción al instante y fija la textura tersa de la carne.
Escurre bien los santiaguiños tras el baño de hielo. Envuélvelos por separado: Utiliza film transparente de cocina y envuélvelos de forma muy ajustada, procurando que no quede aire atrapado. También puedes usar bolsas de congelación con cierre hermético extrayendo todo el aire posible.