Comenzamos infusionando la leche con un hueso de jamón ibérico. Llevamos la leche a ebullición, bajamos el fuego y dejamos cocinar 25 minutos. Pasado el tiempo tapamos y dejamos reposar mientras seguimos con la receta.  

Ponemos una sartén al fuego. Echamos 85 g de mantequilla sin sal. Cuando la mantequilla se haya derretido echamos la mitad de la harina y la cocinamos con unas varillas para deshacer los posibles grumos, unos 5 minutos. Echamos la otra mitad de harina y cocinamos otros 5 minutos a fuego medio. Vamos incorporando la leche que teníamos reservada muy poco a poco mientras removemos con las varillas. Hemos de cocinarla hasta que se despegue de las paredes.  

Hidratamos en agua fría 3 hojas de gelatina. Ponemos a calentar en un cazo 100 ml de nata para montar hasta que rompa a hervir. Retiramos la nata del fuego. Escurrimos las hojas de gelatina y se las incorporamos. Removemos hasta disolver.  

Incorporamos 120 g de jamón ibérico picado a la bechamel, ya con el fuego apagado. Mezclamos bien. Añadimos la nata con la gelatina y mezclamos nuevamente. Lo volcamos en un molde, extendemos bien y tapamos a piel con film transparente. Dejamos entibiar y reservamos en la nevera hasta el día siguiente. 

Ya solo nos queda dar forma y freír nuestras croquetas. Batimos un par de huevos. Con ayuda de un tenedor formamos nuestras croquetas de unos 30 g más o menos. Una vez tenemos la forma deseada, la pasamos por harina, quitamos el exceso y la pasamos por huevo batido para finalmente pasarlas por panko. El panko hará que las croquetas queden más crujientes, además de absorber menos aceite. Seguimos el mismo proceso hasta acabar con toda la masa. 

Para cocinarlas ponemos un cazo con abundante aceite de girasol para freír y las cocinamos 3-4 minutos o hasta que estén doradas a nuestro gusto. Las servimos inmediatamente para que conserven todo su crujiente.