Para limpiar las impurezas de las manos de cerdo se ponen en una olla, se cubren de agua y se llevan al punto de ebullición, manteniéndolo durante 5 minutos (se verá como la superficie del agua se llena de espuma) Después, se cuelan, se pasan por el chorro del agua fría y se ponen en la olla a presión, se añade la cebolleta con los clavos de olor pinchados, las hojas de laurel, los dientes de ajo pelados, la cayena, se salpimenta, se cubre con agua, se cierra la olla y se pone a fuego fuerte hasta que suben los dos anillos, momento en el que se baja el fuego y se mantiene la cocción durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se apaga el fuego, se espera a que bajen los anillos para quitar la tapa y dejamos que se templen. Cuando están templadas, se deshuesan y se reservan. En esta ocasión conseguí no destrozarlas y al deshuesarlas, quedaron enteras 

Se reserva un poco del agua de cocción de las manos de cerdo, por si hiciera falta aligerar la salsa (en este caso, no ha hecho falta).