Atemperar el hígado  y sazonar con 7 gramos de sal y un gramo y medio de pimienta. y marinar con 6 centilitros de Oporto y 3 centilitros de Armagnac  y poner una pizca de vainilla.

Trocear con las manos, en cuatro o cinco pedazos y lo ponemos todo sobre una fuente.

Mezcla bien el Azúcar la sal y la pimienta. Primero pones la mitad por una cara, le das la vuelta al foie, y sazonas la otra mitad. Cogemos un recipiente frío, y pasamos ahí nuestros trozos de hígado. Ahora le vamos a echar por encima el coñac y el Oporto. Si le pones vainilla aprovecha uno de los licores para mezclarla. Vamos a dar unas vueltas a los trozos de foie para que se impregnen bien por todas partes procurando que no se rompa mucho. Le ponemos su tapadera y lo guardamos en la nevera marinando toda la noche. Al día siguiente, con las manos super limpias. Estiramos en la encimera un trozo de film y echamos ahí nuestro foie frío, directo del frigo. Hay que darle forma de cilindro poco a poco, como si estuvieras jugando con barro.

Se trata de prensar los lóbulos entre sí para que no nos queden huecos de aire en el interior sin manipular mucho el hígado. Cuando tengamos algo parecido a un cilindro de unos 18 centímetros de largo y lo veamos compacto estiramos de nuevo el film y lo vamos a envolver. Esta primera capa (pondremos 3 en total) hay que procurar pegarla bien al foie y sacar con cuidado el aire que pueda quedar atrapado. Lo enrollamos sobre sí mismo hacia afuera mientras terminamos de darle forma al cilindro para que tenga un grosor uniforme de 5 o 6 centímetros de diámetro. Sujetamos los extremos con un nudo y cortamos lo que sobra.

Ahora vamos a poner una segunda capa de papel film de la misma manera: estiramos ponemos el cilindro encima y lo enrollamos sobre sí mismo. Y a continuación la tercera, cada una tiene su función: la primera nos ayuda a compactar y a dar forma al foie, con la segunda sellamos esa primera capa para que al cocinar el foie micuit no escape la grasa que va soltando y la tercera asegura todo el conjunto. Si es la primera vez que haces foie te recomiendo poner las tres, cuando tengas más experiencia con este producto con dos es suficiente. El siguiente paso es envasar el foie al vacío en una bolsa gofrada para cocción. Si quieres hacer varios tendrás que poner cada uno en su bolsa. Cuando lo tengas sellado llévalo un rato a la nevera para que enfríe después de haberlo manipulado. A continuación vamos a escaldar el foie. He preparado un recipiente con agua y hielo y una olla con agua hirviendo en la que vamos a sumergir nuestra bolsa durante tres o cuatro segundos. De ahí lo pasaremos rápidamente a enfriar. Programaremos nuestro Roner a 63 grados. Utilizando el agua caliente de escaldar el foie alcanzará antes la temperatura.

Cuando avise el roner metemos el foie directamente desde el baño. Debes ponerle algo de peso encima porque al ser tan graso va a flotar en el agua y tiene que estar completamente sumergido para que la cocción sea uniforme. lo cocinaremos a 63 grados durante 28 minutos. Si es más fino se cocinará antes y si es más grueso necesitará más tiempo. Son 5 minutos por cada 100 gramos de foie. Si usas sonda estará listo cuando llegue a 56 grados a corazón y nunca, nunca se debe cocinar con el roner a más de 72 grados. Una vez que termine el tiempo sacamos el foie. Fíjate que no hay mucha grasa fundida en la superficie eso indica que el hígado era de buena calidad y que la cocción ha sido perfectamente controlada.

Ahora, en lugar de meterlo directamente al baño frío como hacemos con otros platos, lo vamos a dejar a temperatura ambiente de 20 a 30 minutos para que atempere y se termine de cocinar con el calor residual de forma muy suave. Después lo metemos en nuestro recipiente con agua y hielo, le ponemos el peso para que no flote y lo enfriamos por completo antes de pasarlo a madurar al frigo, donde te aconsejo dejarlo mínimo 48 horas antes de abrirlo. El foie necesita madurar 2, 3 y hasta 7 días para estar realmente bueno.