Picar el jamón muy fino. Infusionar la leche, templada, con el hueso de jamón durante 15 minutos.

Derretir en una olla, ancha y baja preferiblemente, la mantequilla con el aceite y cuando esté caliente añadir el jamón.

Añadir la harina y remover con la ayuda de unas varillas hasta que se cueza pero sin dorarse, unos 3 minutos a fuego suave. 

Entonces será el momento de incorporar la leche que habremos infusionado previamente y, sin parar de remover con las varillas.

Subir el fuego a tope, sin dejar de remover y cocer 3 minutos a fuego fuerte.

Bajar entonces el fuego y cocer otros 15 minutos al mínimo. 

Añadir por último la sal al gusto y pasar a una bandeja donde cubriremos la masa con papel film (tocándola, para que no forme costra) y llevar a la nevera durante 24 horas para que enfríe bien.

Con la masa bien fría, añadir un poco de aceite a las manos y dar forma a las bolitas de unos 2,5cm de diámetro ovalándolas ligeramente y metiéndolas directamente en los huevos muy bien batidos.

Con mucho cuidado, sacar las croquetas de los huevos y pasar por el pan rallado, ahora sí que podremos mantenerlas en una bandeja, dejarlas en la nevera (o congelarlas, aunque perderéis calidad de croqueta) y esperar para freír, algo que agradeceremos para que cojan otra vez frío.

Por último, calentar bien la mezcla de aceites de oliva en una sartén honda o cazo y freír en ella nuestras croquetas que deberemos dejar escurriendo de grasa en un papel de cocina antes de servir. Cuidado con no pasarnos de temperatura, porque las croquetas olerán y no se calentarán bien en su corazón.