Picar el jamón muy fino. Infusionar la leche, templada, con el hueso de jamón durante 15 minutos.​

Derretimos la mantequilla con el aceite y añadimos la harina en dos tandas, cocinamos a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.

Aparte, en un cuenco con agua fría, ponemos a hidratar las hojas de gelatina. ​

Añadimos la leche caliente al roux a chorro y removemos continuamente a fuego suave, hasta tener una bechamel lisa y sin grumos. Añadimos el jamón picado finamente a cuchillo, removemos durante un minuto para mezclarlo todo y rectificamos de sal. 

Aparte, calentamos la nata, añadimos la gelatina que previamente hemos hidratado y escurrido y mezclamos bien todo para que se derrita la gelatina. Colamos esta mezcla y añadimos a la masa, removiendo. 

Subir el fuego a tope, sin dejar de remover y cocer 3 minutos a fuego fuerte.

Bajar entonces el fuego y cocer otros 15 minutos al mínimo. 

Añadir por último la sal al gusto y pasar a una bandeja donde cubriremos la masa con papel film (tocándola, para que no forme costra) y llevar a la nevera durante 24 horas para que enfríe bien.

Con la masa bien fría, añadir un poco de aceite a las manos y dar forma a las bolitas de unos 2,5cm de diámetro ovalándolas ligeramente y metiéndolas directamente en los huevos muy bien batidos.

Con mucho cuidado, sacar las croquetas de los huevos y pasar por el pan rallado, ahora sí que podremos mantenerlas en una bandeja, dejarlas en la nevera (o congelarlas, aunque perderéis calidad de croqueta) y esperar para freír, algo que agradeceremos para que cojan otra vez frío.

Por último, calentar bien la mezcla de aceites de oliva en una sartén honda o cazo y freír en ella nuestras croquetas que deberemos dejar escurriendo de grasa en un papel de cocina antes de servir. Cuidado con no pasarnos de temperatura, porque las croquetas olerán y no se calentarán bien en su corazón.